domingo, 18 de junio de 2017

Cultura y Educación Gastronómicas y el disculpable vicio de la gula

Para bien o para mal, en nuestro «primer mundo» se come tanto por los ojos como por la boca. En general puede decirse que hay comida a espuertas, si bien no faltan por desgracia familias para las cuales el alimento es un bien exiguo. Los bares sin embargo están siempre completos, y a todas horas se nos puede ver con las bocas abiertas; pero no precisamente para decir algo prudente o con sentido. Beber y comer, comer y beber, a esto se reduce casi todo nuestro universo. La mayor parte de nuestras relaciones sociales en efecto se desarrollan dentro del marco de una comida o una cena. Esto es tan antiguo como el tiempo. Pero en los últimos años, con el desarrollo de la alta cocina y sobre todo la popularización de la gastronomía, las relaciones sociales han cobrado una nueva dimensión, hasta el punto que hoy se alardea del simple y agradable ejercicio de comer, con el fin de provocar en los demás envidia.

En fin, a mi modo de ver, todo lo relacionado con la buena o mala mesa se ha convertido en un fabuloso espejo capaz de reflejar quiénes somos y de qué carecemos. Y me gustaría desarrollar este pensamiento con un poco más de tiempo.

CULTURA GASTRONÓMICA

Por un lado, he oído hablar más de una vez de Cultura Gastronómica. Yo prefiero el término gastronomía para referirme a la afición al buen comer, a la destreza para elaborar una buena comida, o a los platos mismos. Con todo, me parece muy razonable hablar de cultura gastronómica para referirse al acervo culinario, es decir, al saber tradicional resumido en las recetas, y a los usos, hábitos o prácticas de cada cocina del planeta. También me parece muy razonable aplicar el término cultura gastronómica a todo lo relativo a la buena comida cuando ésta merece la pena, es decir, cuando ésta pone en juego una riqueza tal que permita desarrollar a alguien su juicio crítico.

Lo expondré con otras palabras. Creo que está bien aplicada la expresión «me interesa la gastronomía» cuando queremos referirnos a que nos interesa comer bien, el arte de guisar y la comida misma. Aquí por tanto se valora el hecho de comer bien (causa final), la maestría del cocinero (causa eficiente) y lo que me llevo a la boca (causa material). Cultura gastronómica en cambio remite a un saber muy concreto, el culinario, y por tanto a un patrimonio intangible, que no es más que el conjunto de conocimientos teóricos que hacen posible la gastronomía. Digo con esto que no necesariamente gastronomía y cultura gastronómica se identifican. Están sin duda relacionadas, pero no se confunden. Y no se confunden porque quien tiene interés por un plato determinado no tiene por qué interesarle conocer cómo han sido preparados todos sus ingredientes. Ahora bien, sí me parece apropiado hablar de cultura gastronómica cuando, haciendo uso de ese caudal teórico, se desarrolla el juicio crítico y se es capaz de apreciar mejor la gastronomía.

¿Pero entonces es correcto decir aquí que es más culto el comensal que mayor «cultura gastronómica» tiene, es decir, el que tiene por tanto el juicio más desarrollado para distinguir qué está comiendo y cuáles son las cualidades del plato? Creo que en este caso usar el término culto es muy problemático. Yo diría que por saber perfectamente qué se está comiendo y cuáles son las cualidades de un determinado plato, se debe hablar de avezado, diestro, ducho, incluso virtuoso, pero no culto. Culto tiene otras connotaciones. Para empezar, para que el crítico gastronómico pudiese ser llamado culto se tendría que comportar a la mesa correctamente, porque la cultura son un conjunto de valores y significados que se expresan en un cierto estilo de vida; sin embargo esto puede hacerlo perfectamente si posee educación gastronómica y sabe cómo comportarse a la mesa. Lo que no admite en modo alguno que una persona pueda ser considerada culta por su destreza gastronómica (o si se quiere cultura gastronómica) es por la materia misma en la que ésta es experta, que tiene el inconveniente de que no es perdurable ni le da para ejercitar la dimensión más importante que nos constituye como personas, que es la espiritual. Y por esa razón, el hombre no vive solamente del pan material, sino del pan del espíritu, y especialmente de hacer la voluntad de Dios; se quiera o no.

En este sentido no considero que la comida, ni siquiera la mejor, pueda ser considerada cultura. La cultura permanece y transforma a la persona. Y todos sabemos que la comida, por mucho goce que proporcione, se pierde por el excusado.

Esto no significa, claro está, que un comensal, experto o iniciado gastronómico, no pueda ser culto. Faltaría más. Pero sería culto no porque sepa mucho de comida, sino porque habrá dedicado mucho tiempo a cultivarse como verdadera persona. Para otro momento dejo esta cuestión del concepto de persona, y doy por concluido ya este primer punto relativo a la llamada cultura gastronómica.

EDUCACIÓN GASTRONÓMICA

En segundo lugar, por educación gastronómica me refiero a la actitud que exhibimos cuando comemos en público. 

En primer lugar, no puede haber cultura gastronómica sin educación gastronómica. Pero sí puede haber educación sin cultura. Primero está la educación, que te proporcionan en casa (aunque luego se puede salir un salvaje igualmente), después viene la instrucción más profunda, que podría entenderse por cultura, y que no acaba nunca pero resulta evidente cuando se tiene, como la educación. Hay, pese a todo, quienes no poseen cultura ni educación gastronómica.

El caso extremo es el caradura. O la caradura, porque las mujeres en esto tienen la misma (poca) vergüenza que los hombres. Por desgracia he tenido que «sufrir» (entrecomillo porque a veces hasta me resulta divertido) escenas, unas más recientes que otras, en las que me encontraba sentado a la mesa junto a verdaderos muertos de hambre. Supongo que le habrá pasado a todo el mundo. ¿O no ha vivido nadie la experiencia de que un comensal haya sido el único en meter la mano en el plato y llevarse todo el condumio? O tres cuartas partes. ¿Y a que nadie lo ha visto luego pagar la merienda? Y qué decir del que se ha comido los platos que hay en su lado y aún tiene la caradura de estirar la mano y pinchar donde no le corresponde. La educación se tiene o no se tiene, esto es un hecho; pero si hay un plato y varias personas, y ese plato lo van a pagar entre todas, lo apropiado es que todas coman más o menos lo mismo. Y aunque no lo paguen todos, también. Bien sabe Dios que no soy escrupuloso, ni quiera Dios castigarme nunca con ese defecto, como también sabe Dios que el dinero me importa lo justo. Lo que me parece insultante es que, no yo, sino cualquier persona, se dé la vuelta y, cuando se gire, ya no quede nada en el plato. Ya sean calamares, una ración de jamón, un plato de bravas, una porción de foie, o caviar de esturión del mar Caspio. Me da lo mismo. Porque más allá de su precio, y de lo que puedan aportar esas migajas, las normas de cortesía, si demuestran algo, es que haciendo uso de ellas se expresa respeto e incluso afecto hacia la persona o personas que están comiendo contigo. Pero a la inversa, cuando no se hace uso de ellas porque no se tiene educación ni se la ha conocido, lo que se demuestra es que ni se tiene atención sincera hacia los demás, ni se les respeta lo más mínimo. Que no olvide nadie que las normas consuetudinarias son tan importantes, o más, que las que componen el cuerpo jurídico. 

Eso por un lado. Por otro, decía al principio que las relaciones sociales han cobrado una nueva dimensión, enmarcadas en los contextos de las comidas y las cenas, hasta el punto que hoy se alardea del simple y agradable ejercicio de comer, con el fin de provocar en los demás envidia. Y esto es una verdad como un templo. Doy por hecho que no hay ningún ser vivo que no haya recibido en su teléfono móvil una sola imagen con comida, bien de sus allegados, familiares o amigos, tratándose a veces de platos realmente ridículos y hasta lamentables. En las redes sociales ocurre lo mismo: abundan como una plaga bíblica los que enseñan su último plato de bravas o su más reciente paella.

Pues bien, oféndase quien se ofenda, debo decir que la discreción y el buen gusto nunca han sido virtudes que poseyera la plebe (el vulgo o la gente inculta). Así que no debería sorprenderme. Pero la plebe en Roma sabía cuál era su sitio, y ahora hasta los más brutos se creen burgueses. Pero en cualquiera de los casos, ¿de verdad se puede presumir de una paella vulgar o de unas gambas tiñosas recalentadas en el microondas? Realmente me asalta la duda de si quienes así proceden piensan que los demás no comen. ¿Acaso creen que solo comen ellos? Ahora bien, ¿estaría justificado entonces que se alardeara de platos deliciosos y nada convencionales? Sólo me parecería un poco menos patético. Porque hoy en día comer extraordinariamente bien está al alcance de cualquiera (entiéndaseme bien). Lo que no está al alcance de cualquiera es comprarse un Mercedes o adquirir una vivienda a toca teja. En fin, puede que a los exhibicionistas de platos culinarios —en la calidad ya no entro— les quede el consuelo de que ellos comen más y mejor que los demás porque los demás no enseñan y tal vez se chupan el dedo.

Y ya sólo me queda una última cosa por tratar. Y es acerca del principal origen de este incremento de tontería y superficialidad en las personas, es decir, acerca del disculpable vicio capital de la gula.

EL DISCULPABLE VICIO DE LA GULA

A mí me gusta comer. Vaya por delante esta confesión. Sospecho que hay pocas personas a las que no les guste. Pero a mí me gusta realmente, disfruto comiendo, y a menudo salgo de casa a probar buenos platos. También disfruto de vez en cuando viendo programas de cocina. He visto varias ediciones de Masterchef y realmente lo he hecho con agrado. Después de una exigente tarde de clases, cada martes, llegaba a casa y tras la cena me ponía cómodo en el salón para ver a la presentadora más guapa de España y todo lo relacionado con la gastronomía del programa. Sin embargo, nunca se me ha pasado por alto el hecho de que la televisión ha sido asaltada en los últimos años por multitud de programas de cocina que tienen por objeto promover un deseo desordenado o desmedido por el placer que proporciona la comida.

No debería engañarse nadie. La televisión está promocionando desde hace mucho todos y cada uno de los pecados capitales; pecados, por cierto, asumidos ya por todos, y pecados en los que nos regocijamos y ensuciamos como puercos con gran deleite por nuestra parte. Y no hará falta describir el espacio que ocupan cada uno de los vicios capitales en la sociedad presente.

En fin, por gula se entiende ordinariamente comer en exceso. Pero es mucho más que eso. Para empezar también ha de incluirse la bebida, de tal manera que incurrir en la estupidez de la gula es comer o beber mucho más de lo que el cuerpo necesita. Obviamente esto no es ninguna manía extraña de la Iglesia, puesto que comer o beber excesivamente nos daña a nosotros mismos, y toda persona, por muy inútil que sea, tiene en primer lugar el deber de conservar su propia vida. Así, todo lo que vaya contra este principio, cuando menos será una estupidez por nuestra parte. Pero aún hay un detalle más, realmente interesante, que incluye este pecado, y que a mí desde luego me interesa destacar, por lo dicho anteriormente. Y es que también supone gula comer o beber vorazmente prestando más atención a la comida que a los otros comensales. ¿Y no es totalmente común que se hable más de comida mientras se come que de cualquier otra cosa, cuando se come públicamente con otras personas? ¿Hay algún tipo de conversación interesante que no sea acerca de comidas y viajes? Y qué decir de usar el móvil cuando se está a la mesa y se tiene a la otra persona delante como un pasmarote.

Desde luego, no es ningún pecado comer en un buen restaurante una deliciosa comida. Tampoco haría falta decir que el concepto de pecado ya no se valora ni se le da ningún uso. Así como el ayuno por motivos religiosos, que resultaría alérgico para la mayoría y totalmente absurdo, cuando no son pocos los que sufren como perros para no perder la figura, evitando mojar en las salas. ¡Mundo hipócrita y falaz! Sea como fuere, nadie negará que lo que se lleva hoy, al margen de salir a comer para llenar la barriga hasta enfermar (aunque luego se impongan dietas inhumanas y sacrificios de todo tipo), es mostrar los platos al tío, al amigo y al vecino, o a un perfecto desconocido (lo mismo da), sin duda para aparentar que se come, porque los otros se ve que no comen ná.

Y si embargo a pesar de todo lo dicho, la gran vulgaridad de mostrar qué se come a los demás (no digamos si es un triste arroz o una cazuela de gambas), reside en el hecho de que la comida es un bien de primera necesidad del que no todo el mundo dispone. Por ejemplo, presumir de respirar sería estúpido pero no de mal gusto, porque absorber el aire es algo vital para cualquier ser humano pero todo el mundo dispone de aire; sin embargo exhibir comida demuestra, además de un pésimo gusto, una deficiente educación y una superficialidad innata. 

Pues con la comida pasa igual a fin de cuentas que con cualquier otra cosa. Que se presume de «comer bien», y en realidad lo que se demuestra es que ni se come tan bien, ni tantas veces como el presuntuoso quisiera. 


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